Donnerstag, 19. Januar 2017

Hirtenfladen - Flammkuchen mit Sauerkraut

Eine Farbe wie die Dezember-Grasfelder, bevor sie vom Raureif überzuckert wurden. Oder wie das Winterfell der Esel, die darauf weiden. Dieser Farbpalette inspierte zu dem Namen des Flammkuchens. Et voilà: so gut schmeckt unbunt!

Ich hätte ihn eigentlich auch Zaunkönig-Flammkuchen nennen können. Der Zaunkönig ist mir ein Freund aus unserem Garten: klein, unauffällig, farblos - und trotzdem total niedlich! Aber ich komme vom Stöckchen ins Zweigchen. 

So schnell und unkomplziert ist dieses Mal gekocht. Wenn man brav mitgezogen hat: das Sauerkraut ist nämlich ein Rest von hier. Und für Raclette-Käse habe ich ja seit Kindheit an eine Schwäche - den habe ich in der Kombi ebenfalls nochmals übernommen. Den Fettgehalt dieses Käses braucht man, um sein Fell besser gegen die Kälte stellen zu können. Damit man so gut geschützt wie die Esel durch eisige Windböen laufen kann. Nur ein wenig Rohkost, damit ist es dieser Tage nicht getan. Aber dazu begleitend ein Feldsalat gerreicht (vielleicht mit karamellisierten Walnüssen) und fertig ist ein Alltagsessen par excellence!
Zutaten 2P:

100g Roggenmehl 1050
60g Einkorn-Vollkorn
60g Dinkelmehl 1150
8g Hefe
(optional: 1TL Roggen-ASG)
130ml Wasser (evt. einen Schluck plus)
1 EL Olivenöl
1/2 TL Salz
1/4 TL Kreuzkümmel

200-250g Sauerkraut nach diesem Rezept
100g Crème fraîche
Salz, Pfeffer
2 TL Thymianblättchen
100g Raclette-Käse

Zubereitung:

Abends aus den Zutaten für den Flammkuchenboden einen homogenen Teig kneten - 1 Stunde beim Raumtemperatur anspringen lassen, dann abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen. (Alternativ - wenn Teig am selben Tag zubereitet werden soll - die Hefemenge auf 12g erhöhen und an einem warmen Ort den Teig gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat).

Den Backofen mit einem Pizzastein gut vorheizen. Den Teig halbieren, vorwellen, dann auf  leicht bemehltes Backpapier umbetten und ganz dünn auswellen. Die Crème salzen und pfeffern und auf den beiden Böden verstreichen. Das abgetropfte Sauerkraut darauf verteilen, ebenso den Thymian. Die Rinde vom Raclette-Käse abschneiden, in Wüfelchen schneiden und ebenfalls über das Sauerkraut streuen. Nacheinander im heißen Ofen knusprig backen.

Sonntag, 15. Januar 2017

Seifen-Oper: Tobimanbur-Risotto mit Oliven-Pangrattato

Ab und an gucken der Habib und ich Soap. Und dann klatschen wir in die Hände vor Begeisterung und rufen: Mehr Seifen-Theater bräuchte die Welt! Logologo meinen wir damit nicht diesen ganzen zwischenmenschlichen Tingeltangel, das Lügen und Betrügen, das die Serie braucht um mit der nächsten an einer Katastrophe anknüpfen zu können. Gütige Güte, nein - wir zwei halten das friedliche Nix gut aus.

Aber über einen kleinen Nebenschauplatz bekommen wir uns gar nicht mehr ein. Unser Szenenapplaus gilt *dem Auftritt des guten Freundes* - und zwar immer im entscheidenden Augenblick. In seiner Rolle als mahnendes Gegenüber, das sich wie ein kritisches Spiegelbild in den Weg stellt, spricht er dann so Sätze aus wie: *Willst du über diese Entscheidung nicht lieber noch einmal eine Nacht schlafen?* oder *Wenn du da mal nicht nur deine eigenen Interessen verfolgst* oder  (mein neuester Liebling:) *So uneinsichtig kenne ich dich gar nicht*.

Volle gar nicht wie im richtigen Leben, wo die Wegbegleiter ja die Daumen-hoch-Aufgabe übernehmen. Miemt man tatsächlich in freier Wildbahn den Soap-Freund, dann bekommt man leichterdings mit Wucht die beleidigte-Leberwurst-Pfanne um die Ohren gehauen à la *Kümmere du dich mal um deinen eigenen Mist*. An dieser Stelle jedoch kennt die Seifenoper einen völlig anderen Dreh.
 
Nämlich nun folgt die Reaktion auf die eindringlichen Worte, für die wir nun zum Händeklatschen mit den Füßen trampeln. Der andere schlägt sich daraufhin mit der flachen Hand vor die Stirn und meint betroffen und wie aus einer Art Betriebsblindheit erwachend *SO habe ich das noch gar nicht gesehen* oder *Das ich da nicht von alleine drauf gekommen bin* oder *Vielleicht sollte ich mir einen Ruck geben, um....* - HERRLICH! Leben, wie einfach könntest du sein?!

Außerdem sollte es nicht nur mehr heldenhafte Operetten-Freunde geben, auch der gute, alte Tobinambur könnte sich über mehr Zuspruch durchaus freuen. Ich weiß sowieso nicht, wieso der Tobi derart ins Hintertreffen geraten ist. Er schmeckt gegart richtig saftig mit übezeugendem Al-dente-Biss. Dem leicht süßlichen Geschmack steuert in diesem Risotto hervorragend das würzige Pangrattato entgegen. Ich finde, Tobinambur pimpt das Winteressen unter all dem Kohl hervorragend auf. Wir haben beide ordentlich nachgeschlagen. Nicht ohne uns dabei gegenseitig zu versichern, dass wir uns so maßlos eigentlich gar nicht kennen...
Zutaten 2P:

300g Tobinambur
150g Kürbis (m: Butternut)
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
160g Risotto-Reis
1 Schuß Noilly Prat
Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer
Piment d'Espelette
1-2 EL Zitronensaft
50g Mascarpone
Parmesan
Olivenöl

10 schwarze Oliven
5 grüne Oliven
1 Knoblauchzehe
1 EL Pinienkerne
3 halbe, getrocknete Tomaten
1 TL Tomaten-Confit
1 TL schwarze Oliven-Tapenade
1 EL Parmesan, frisch gerieben
etwas Thymian
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Den Tobi schälen und in feine Scheiben schneiden. Den Kürbis in kleine Würfel von 1/2cm schneiden, die Schalotte und den Knoblauch fein würfeln. Die Schalotte und den Knoblauch in den Olivenöl glasig dünsten. Die Tobi-Scheiben ebenfalls mitrösten. Dann den Risotto-Reis mitrühren bis er leicht glasig wird. Mit einem Schuß Noilly Prat ablöschen. 

Kürbiswürfel untermengen. Die Gemüsebrühe nach und nach und unter Rühren angießen. Das Risotto solange rühren und mit Gemüsebrühe versorgen bis der Reis nur noch ein wenig Biss hat und es schön schlotzig ist. 

Parallel das Pangrattato zubereiten: dafür alle Zutaten mittelfein bis fein hacken, miteinander vermengen und abschmecken.

Vor dem Servieren Mascarpone und Parmesan unter das Risotto ziehen. Nochmals mit Salz und Pfeffer sowie Zitronensaft und Piment würzen.

Donnerstag, 12. Januar 2017

elsässischer Sauerkraut-Crêpes-Gratin

In Frankreich verbindet man gerne das Drei-Gestirn *deutsche Autos* ,*deutscher Schäferhund* und *Sauerkraut* mit dem Nachbarland. Und wenns um Kulinarik geht, dann schiebt man es sogar noch lieber dem Elsaß zu wie Deutschland. Da kann man schon mal sauertöpfisch gucken. Aber he,: ich liebe Sauerkraut. Schon immer. Für mich ist Sauerkraut einer der besten Gründe, warum Winter durchaus in Ordnung geht. Und selbst wenn ich mir aus Nationalitätengedöns wenig bis gar nix mache, lebe ich von mir aus gerne das Vorurteil: Deutsche ißt (sehr) gerne Sauerkraut. Oder eben die Elsässer - mir ganz gleich. 

Und dann muß ich über mich lachen, weil ich wohl zum Thema *Sauerkraut* immer wieder ähnlich assoziativ (Achtung Kalauer!) *zusammenkrautere* - wie ich beim Raussuchen für euch für mehr Sauerkraut-Inspiration (HIER!) feststellen muß (ich bitte um Nachsicht ;).

Als Sauerkrautliebhaberin backe ich keine kleinen Brötchen, sondern ich koche uns grundsätzlich einen richtig großen Topf. Und das würde ich euch ebenfalls anraten - es schließt sich in Bälde ein Rezept an, dass sich an dem zuviel eingefrorenen Sauerkraut leichterdings bedient.

Ein kleiner Trick verfeinert übrigens dieses Gericht. Nein, nicht dass es mit Käse überbacken ist. Es ist der kleine Schluck Mineralwasser im Crêpes-Teig, der für mehr Luftigkeit sorgt. Da ich mich in einer ausgesprochenen Einkorn-Getreide-Phase befinde, kann ich euch an der Stelle nochmals versichern: Einkorn ist wirklich ein geschmacklicher Zugewinn (nicht allein des Vollkorns zuliebe)!
Zutaten 2P:

Crêpes:
30g Einkorn-Vollkornmehl
30g helles Einkornmehl
1Pr Salz
1 Ei
110ml Milch
1 Schuß Mineralwasser

Füllung:*
1 Zwiebel, fein gewürfelt
500g rohes Sauerkraut
1 Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
2 Wacholderbeeren
1TL Thymian, getrocknet
1 1/2 EL Ofen-Apfelmus mit Quitte
1 TL brauner Zucker
2 TL Crème fraîche
Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer
Sonnenblumenöl

2 EL Sahne
100g Raclette-Käse

Zubereitung: 

Die geschälte Knoblauchzehe halbieren und den Trieb entfernen. Fein würfeln - ebenso wie die Zwiebel. Zuerst die Zwiebel in dem Öl glasig dünsten, am Ende den Knoblauch mitrösten. Sauerkraut, Gewürze und etwa 100ml Gemüsebrühe (evt. plus) dazugeben, den Deckel auflegen und bei milder Hitze in ca. 1 Stunde weich kochen. Zum Schluß die Crème und das Ofenapfelmus zufügen und nochmals abschmecken mit Salz und Pfeffer.

Aus den Zutaten für die Crêpes einen klümpchenfreien Teig zusammen rühren und 10min ruhen lassen. In einer kleinen Pfanne in etwas Öl nacheinander 5 dünne  Crêpes goldgelb backen. 

Eine ofenfeste Form leicht buttern. Die Crêpes nacheinander mit dem Sauerkraut füllen, zusammenrollen und in die Form setzen. Von dem Raclette-Käse die Rinde abschneiden und in kleine Würfel schneiden. Die Käsewürfel über die Crêpes streuen, die Sahne ebenfalls darüber träufeln und für 15min bei 190° OU-Hitze im Ofen überbacken.

Anmerkung m: wer meinen Rat für das in Warteschleife schwebende Rezept vertrauensselig folgen möchte, der nehme direkt 750g Sauerkraut und restlichen Zutaten x 1,5

Inspiration: E&T

Montag, 9. Januar 2017

Raumschiff-Pflege: Feurige Karottensuppe


*Man muß dem Körper Gutes tun, damit die Seele Lust hat, darin zu wohnen*.

Der Habib und ich würden das Raumschiff-Pflege nennen. Wobei ich ja oft aufjammere, dass man nicht einfach auf körperlichen Signale setzen darf. Nenne ich als großen Schwachpunkt die allgemeine Suchtgefährdung, die mit diesem irdischen Vehikel der Seele einher geht. 

Muß man sich je daran erinnern, dass man sich doch gerade einen Kaffee, ein Gläschen Wein, was Süßes, eine Zigarette... genehmigen wollte? Nee - DAS managt der Körper absolut zuverlässig. Macht er das ansatzweise so gut, wenn es sich dabei um einen Apfel handelt? Eben.

Während sich schlechte Gewohnheiten irgendwie wie von alleine einschleichen, muß man sich um das Gute/ Anständige willentlich mühen. Schon ein Unverhältnis, oder?

Und drehen wirs mal um: *Man muß der Seele Gutes tun, damit der Körper ihr gerne zu Diensten ist* - pfff, da schnaubt die Menge auf unter der Rubrik: VIEL zu anstrengend. Dünkt eindeutig gleich wesentlich aufwendiger. Weils halt ebent mal so iss - für die eine Seite der Macht brauchts much more energie (auch wenn wir als *Zivilisierte* gerne so tun, als könnte man nicht mehr unterscheiden zwischen gut und böse/ gesund und krank/ bildend und zerstörend...)

Möglicherweise rührt daher das alte biblische Bild vom steinigen Weg. Nicht, dass ihr mit diesem Essen einen Felsbrocken zur Seite schieben würdet (tja, *wer immer strebend sich bemüht...*), aber es ist ein köstliches Süppchen zur weltbesten Suppenzeit. Ich mußte die Kaffernlimettenblätter durch den Abrieb eben dieser Zitrusfrucht ersetzen, weil ich an ersters nicht drankomme (s. Rezension) -  was aber gleichfalls den außergewöhnlichen Dreh verleiht. Dafür konnte ich endlich mal unseren Busch Zitronengras im Treibhaus zu Leibe rücken (sollte ich mir deutlich öfters Gelegenheit suchen...) Wir haben geschleckt ... wie Susanne auch.

Für 6 Portionen:
2 Stängel Zitronengras
6 Kaffirlimettenblätter (m: Abrieb einer halben Combova)
2 EL Kokosöl (natives)
2 Zwiebeln
6 Zehen Knoblauch
4 cm frischer Ingwer
1 rote Chilischote
Salz
2 TL gutes Currypulver
(m: Lemon-Curry)
1 TL Kurkuma
einige Stängel Koriander
(m: 1/2 TL Koriander, gemahlen
Petersilienblätter)*
1 kg Möhren
1,4 l Wasser (m: etwas weniger
Gemüsebrühe verwendet)
1 Dose (400 ml) Kokosmilch
optional: 2-4 Prisen Cayennepfeffer

Zubereitung:

Zitronengras längs halbieren und in ca. 5 cm breite Stücke schneiden (m: Zitronengras gut platt geklopft). Korianderblättchen zupfen. Zitronengras, Kaffirlimettenblätter und Korianderstängel in einen Teefilter geben und den Filter verschließen.

Zwiebeln, Knoblauchzehen und Ingwer schälen und hacken. Chilischote ebenfalls hacken; je nach Schärfetoleranz kann man auch noch die Samen rausnehmen. Die Möhren schrubben und würfeln.

Kokosöl in einem großen Topf auf mittlerer Hitze schmelzen lassen. Zwiebeln darin anbraten, bis sie goldbraun sind, dann Knoblauch, Ingwer, Chili und etwas Salz hinzufügen und alles 3 weitere Minuten braten. Curry und Kurkuma einrühren. Karotten, ca. 360 ml Kokosmilch, Wasser und das Gewürzsäckchen zugeben. Alles zum Kochen bringen und bedeckt bei mäßiger Hitze köcheln lassen, bis die Karotten weich sind. Dann das Gewürzsäckchen entfernen und die Suppe, ggf portionsweise, im Mixer pürieren.

Suppe wieder in den Topf geben und mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. In Schalen schöpfen, mit Korianderblättchen und etwas Kokosmilch dekorieren.

*Anmerkung m: Petersilie wächst schön im Garten - daher sie verwendet anstelle von Koriander. Kurz vor Ende zum Dekorieren Petersilienwurzelblättchen verwendet (für die, die es erkennen können ;). Die Wasserbeigabe ersetzte ich durch weniger Gemüsebrühe - lieber später noch etwas Brühe zufügen als nacher eine zu wässrige Suppe zu pürieren...
Quelle: Amy Chaplin *Celebrating Whole Food*

Samstag, 7. Januar 2017

Amy Chaplin *Celebrating Whole Food* [Rezension]

Mir ist nicht leicht, ein neues Kochbuch zu schenken. Ich bin keine Sammlerin und was Rezepte angeht schnell *übersättigt* - einfach durch den vollen Magen der Erfahrungen. Umso mehr freue ich mich, wenn ich auf Bereicherung in Buchform für die Küche stoße. Und *Celebrating Whole Food* wird mir sogar helfen, Vorurteile abzubauen, nämlich die, die ich seither hegte gegen vegane Pâtisserie - schaut euch dieses Bild von einer Tarte an! (selbstredend ohne ihrgendwelches Industriezeugs).

Amy Chaplin's Buch konnte meinen Wunsch, mich mehr für Vollwert zu ambitionieren, ganz und gar erfüllt (und dass, wo doch eigentlich jede Erwartungshaltung nur dafür da ist, Enttäuschungen anzuziehen). Gut, mit dem feurigen Kürbis-Eintopf etwa erfindet sie die vegane Küche nicht neu - aber er schmeckt. Wie alle vier Rezepte, die ich daraus nachkochte. Von ihrer Karottensuppe waren wir wiederum richtig angetan.

Den größten Mehrwert für mich in diesem Kochbuch sind aber die tiefergehenden Erklärungen: Amy erklärt, warum sie welche Zutaten für mehr verwendet als nur den Geschmack samt ihren entsprechenden Zubereitungsweisen. Für mich waren absolut erhellende Kapitel vorneweg das über *Phytinsäure* oder auch das über *Meeresalgen*. Als Anstoß nehme ich ihr Fürsprechen für einen Schnellkochtopf (muss wohl einer bei mir einziehen) oder das Kapitel *Keimen* oder *Fermentieren* (jetzt aber... endlich - Vorsatz für 2017). Außerdem bin ich Fan davon, dass sie ebenfalls gerne mit Vorräten (wie selbstgemachtes Harissa oder Kimchi oderoder...) kocht.

Und dann sind da noch VIELE Rezepte, die ich mir zum Nachziehen vorgemerkt habe, wie etwa *Vollkorn-Fettuccine mit Grünkohl, karamellisierten Zwiebeln und mariniertem Ziegenkäse* (wenn die Ziegenkäse-Saison bei uns wieder beginnt), *eingeweichte Haferflocken mit Chia mit Mandelmilch, Leinsamen und Weizenkeimen* (und das will was heißen, wo wir so eingefleischt sind mit unserem Porridge), *französische Linsensuppe mit Rosmarin, Kürbis und buntem Mangold* (das wurde mein 4. Rezept daraus) sowie *geröstete Feigen-Himbeer-Tarte mit geröstetem Mandelboden* (der Sommer mit seinen Früchten muß nur kommen - die Tarteböden klingen übrigens allesamt völligst verheißungsvoll)

Von dem Bewerten in Zahlen bin ich abgekommen. Als jemand, die seine Klamotten sehr gerne Second-Hand kauft, empfinde ich diesen gegenseitigen Bewertungsdrang (sogar -wunsch), der selbst dort herrscht, als äußerst lästig. Daher kommt meine Rezension mit bloßen Buchstaben aus (die Zahlen, so ihr sie braucht, könnt ihr euch selbst denken). Trotzdem danke ich an dieser Stelle wieder Juliane, die sich das feine Bewertungssystem ausgedacht hat.





Design/ Optik:
Das Buch hält, was der Titel verspricht: hier rühren nicht lila Latzhosenträger fade Grünkernbratlinge zusammen, hier wird Vollwert wirklich gefeiert. Und dabei geschmacklich wie optisch ansprechend präsentiert. Die Aufmachung ist ohne Effekthascherei, das Buch wirkt luftig gestaltet - trotz des geballten Inhalts und des durchaus beachtlichen Gewichts. Die Strukturierung zeigt, dass sich über ein gutes Drittel (erstes Kaptitel zum Thema Vorräte/ Ausrüstung/ Grundrezepte) Grundsätzlichkeiten widmet - und die sind absolut lesenswert!

Fotos:
Die Fotos erinneren mich an den Ottolenghi-Style: natürlich-rustikal - irgendwie die gängige, bildhafte Darstellung von hauptsächlich pflanzlichen Gerichten. Ohne Schischikram mit Fokus auf den Gerichten und dabei ansprechend und appetitlich - mir gefällts

Rezepte:
Die Rezepte sind vielschichtig: nicht nur klassisch Vorspeisen/ Hauptspeisen/ Desserts, sondern zusätzlich (s.o.) Vorräte und Grundrezepte/ Frühstück/ Süßes für jede Gelegenheit/ mein Leben mit Tee. Und darunter findet sich einiges, das mich trotz meiner bisherigen Kocherfahrung wirklich inspiriert...

Nachkochbarkeit:
Ja, da kommt zu tragen, was sich meist als Stolperstein erweist: in unserer abgelegenen Wohnlage kann ich nicht alle Zutaten käuflich erwerben (Algen beispielsweise). Manches beißt sich auch ein wenig mit unserem Garten - aus ihm vorneweg wollen wir uns schließlich ernähren. Für alle Städter (wo die meisten ja leben) dürfte das aber kein Kriterium darstellen. Das ist übrigens auch mein einziger kleiner Kritikpunkt: wenn man wie Amy so sehr auf natürliche, regionale, frische Nahrung wert legt, wieso lebt man dann in einer Großstadt und nicht konsequenterweise auf dem Land (bon, vermutlich weil sich dort kaum Kundschaft finden wird für ihren Beruf) - aber das ist zugegebenermaßen ein völlig subjektiver Einwurf.

Ansonsten kann ich nur sagen: tippitoppi - Mengen und Anweisungen stimmen und funktionieren. Erfolgreiches Nachkochen ist also garantiert...

Kaufempfehlung: 
*Celebrating whole Food* ist mehr als ein Kochbuch, es ist eine Fibel zum Thema pflanzliches Vollwertkochen und-Backen - und damit ein Buch, auf das ich immer wieder zurückgreifen werde. Die Antwort könnt ihr euch damit eigentlich selbst geben, ich schreibs aber trotzdem in aller Deutlichkeit: eindeutig JA!

Nochmals herzlichen Dank an den Narayana-Verlag für das Rezensionsexemplar

Mittwoch, 4. Januar 2017

Kompaß - scharfer Kichererbseneintopf

Alice fragt: *Was würdest Du bitte sagen, wie ich von hier aus weitergehen soll?* Und die Grinsekatze antwortet ihr: *Das hängt vom größten Teil davon ab, wohin du möchtest.* (aus dem Film *Alice im Wunderland*)

Und ich weiß, dass ich unsere Ernährung gerne mehr auf Kurs einer vollwertigen Pflanzenkost bringen würde. Jetzt nicht gleich als komplette Ernährungsumstellung, aber eben als Richtung. Nachdem letztes Jahr kein einziges Kochbuch bei mir einziehen durfte, soll mich das Buch von Amy Chaplin *Celebrating Whole Food* bei diesen Ambitionen unterstützen (herzlichen Dank an den ausgesprochen freundlichen Narayana-Verlag für das zur Verfügungstellen eines Rezensionsexemplars).

Ein Buch, das bereits Furore im Netz macht, liest man die Buchvorstellung von der Königin unter den Kochbuch-Rezensionen Susanne, oder die von Valentinas Kochbuch, Ninas oder diese hier - unisono: Begeisterung!

Und warum? Weil Amy keinem Trend folgt, sondern ihrer inneren Überzeugung (ein schöner Einblick findet sich ebenso auf ihrer eigenen Homepage). Wie sagt Aurelius: * In dir muß brennen, was du in anderen entzünden willst*. Genau das vermag dieses Buch. Und Amy als Person wirkt unaufgeregt, natürlich und bodenständig - ganz der Typ Frau, auf den ich abfahre. Was mich aber vorallem in den Bann zieht, ist die Einstellung,  den höchsten aller Ansprüche an das Kochen oder Backen zu stellen: *Essen als Medizin*
 

Amys Kindheit und kulinarische Prägung beginnt in Australien weit im Outback im Garten und der Küche ihrer Selbstversorger-Eltern. Ihre Leidenschaft für gutes Essen wurde zu ihrem Lebensweg: sie arbeitete in verschiedenen großen Städten der Welt u.a. in einem makrobiotischen Restaurant (Sydney), dann in einem japanischen, makrobiotischen Restaurant (Amsterdam), sie gründete mit einer Freundin ein kleines, veganes Catering-Unternehmen (London), um schließlich in NY zuerst als Konditorin dann als Küchenchefin  in einem der berühmstesten und ältesten veganen Restaurants zu arbeiten. Nun kann sie sich es leisten - auch dank zahlungskräftiger Kundschaft - als private Chefköchin und Rezepteentwicklerin zu arbeiten. Ihre fundierte Ausbildung atmet das Kochbuch von der ersten bis zur letzten Seite aus.

Heute beginne ich mit dem scharfen Kichererbseneintopf, der so gut in die Jahreszeit paßt. Bravo - endlich verwendet mal jemand außerhalb von Südfrankreich eine akzeptable Menge an Knoblauch (meine Zahlen in der Zutatenliste sind ja immer *beschönigt* dezimiert). Meine Rezension folgt diesem Rezept - danach werde ich euch zwei weitere Rezepte daraus vorstellen.

Zutaten 6P:

1 mittelgroßer Butternusskürbis
geschält, entsamt und in 1 cm große Dreiecke geschnitten
3 EL natives Olivenöl
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 mittelgroße Zwiebeln, gewürfelt
8 große Knoblauchzehen, fein gehackt
¼ Handvoll (10 g) fein gehackte Petersilienstiele
1½ TL gerösteter gemahlener Kreuzkümmel
1 TL Paprikapulver
3 mittelgroße Möhren
per Rollschnitt in 1 cm große Stücke geschnitten
240 ml Kichererbsenkochflüssigkeit oder gefiltertes Wasser
800 g Tomaten, gehackt
(m: Ofentomaten, weniger)
400 g gekochte Kichererbsen*
3 bis 4 TL Harissa, oder nach Geschmack
½ Handvoll (20 g) frische gehackte Petersilienblätter, plus mehr zum Garnieren

Zubereitung:

Ofen auf 200°C vorheizen. Die Kürbisstücke mit 1,5 EL Olivenöl, ½ TL Salz und einer Prise Pfeffer vermengen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und darauf die Kürbisstücke darauf verteilen - für  30 Minuten in den Ofen schieben. Dann die Kürbisstücke wenden und erneut 10 bis 15 Minuten im Ofen braten bzw. bis sie gebräunt und gar sind. Das Blech aus dem Ofen nehmen und zur Seite stellen.

In 1,5 EL erhitztem Olivenöl in einem großen Topf auf mittlerer Flamme die Zwiebeln goldbraun dünsten. Knoblauch zufügen und weitere 3 Minuten braten. Die Petersilienstiele, Kreuzkümmel, Paprikapulver und ½ TL Salz zufügen und  kurz mitrösten. Die Möhrenstückchen sowie 240 ml Kichererbsenkochflüssigkeit (oder Wasser) anschütten und auf hoher Flamme zum Kochen bringen. Topf zudecken, auf kleine Flamme stellen und sanft ca 10 bis 12 Minuten köcheln bzw. bis die Möhren gar sind.

Nun die Tomaten und die Kichererbsen hinzu geben. Zutaten erneut auf hoher Flamme zum Köcheln bringen. Dann zugdeckt bei kleiner Temperatur den Eintopf weitere 10min köcheln. Harissa anrühren, die Petersilienblätter und den gerösteten Kürbis. Alles ein paar weitere Minuten köcheln bis die Aromen miteinander verschmelzen. Vor dem Servieren nochmals abschmecken.

Amys Hinweis: *Ich empfehle Ihnen wärmstens, die Kichererbsen für diesen Eintopf selbst zu kochen. Der Geschmack selbst gekochter Kichererbsen ist die Mühe auf jeden Fall wert, und die Kochflüssigkeit ergänzt den Eintopf mit einem schönen Körper. Sie brauchen dafür etwa 190 g getrocknete Kichererbsen. Wenn Sie Kichererbsen aus der Dose verwenden möchten, brauchen Sie 2 Dosen zu je 400 g. Ersetzen Sie die Kichererbsenkochflüssigkeit dann einfach durch Wasser* (m: hat sie wirklich recht: selbstgekochte schmecken VIEL besser wie die aus der Dose)

Anmerkung m: Wie Amy habe ich ihr Qunioa-Rezept  (m: roten) mit Mandeln und Sultaninen serviert. Meine Zugabe war ein Kleks Guacamole/ unser Wasser muß ich nicht filtern - es kommt aus der Quelle - in NY erscheint mir dieser Schritt aber sinnvoll...

Quelle: Amy Chaplin *Celebrating Whole Food*

Montag, 2. Januar 2017

unbeirrt: Dinkel-Einkorn-Roggenbrot mit Schwarzbier

Folge ich einer nun dreijährigen Tradition und beginne das neue Jahr im Blog mit einem Brotrezept.

Ich kann ohne die Ablenkung der Großstadt leben, ohne meine Muttersprache und ohne Alkohol. Aber ohne anständiges Brot - das geht nicht. Nach einem halbem Jahr französischem Weißbrot war mir klar: RICHTIGES  Brot muß her. Und so fing ja alles an - die Küche und ich, die Foren, die Foodblogs und ich.

Und ich kanns euch eines verraten: der Einstieg lief so richtig bescheiden. Manchmal schenkt einem das Anfängerglück ja einen günstigen Beginn: wie eine Art Startkapital. Etwa als ich mit Yoga anfing, erreichten meine Fersen im herabschauenden Hund direkt den Boden - dafür brauchen andere oft eine lange Praxis. Was ich damit sagen will: bei Yoga mußte ich nicht so derart komplett bei Null beginnen wie beim Brotbacken, wo mir meine Ungeduld permanent Knüppel zwischen die Beine warf (würde ich eine Zen-Schule eröffnen: Brotbacken wäre ein Teil meines Praxis-Unterrichts). Wir aßen uns also wirklich lange durch grauschleirige, zerrissene, kleinporige Krümelbrote.

Allein diese Tatsache zeigt, WIE sehr ich mir gutes, dunkles Brot wünschte. Ohne diese Lust darauf hätte ich das Handtuch nach dem xten Brikett geschmissen. Aber ich zeigte Biss. Und nun backe ich bis heute mit viel Freude unser Brot - auch, weil der Habib nach wie vor die gleiche Begeisterung zeigt, wenn ein duftendes Brot dem Ofen entsteigt. Brotbacken gehört zu den schönsten und befriedigsten Dingen, die man in der Küche tun kann! Jawohl!
Zutaten:

Sauerteig 12-16 Stunden bei ca. 26°:
120g Roggen 1150
120g Wasser
10g Roggen-ASG (aufgefrischt)

Hauptteig:
Sauerteig
400g Dinkel 1050
250g Einkorn-Vollkorn
80g Kürbiskerne, geröstet, grob gehackt
1 EL Rübensirup
17g Salz
10g Hefe
2 EL Öl
450ml Schwarzbier

Zubereitung:

Alle Zutaten (außer 90ml Bier, Salz, Hefe, Öl und Kürbiskerne) kurz miteinander verkneten und 20min ruhen lassen. Nun alle weiteren Zutaten außer den Saaten zufügen und 6-8min kneten. Saaten erst kurz vor Ende mitverkneten.

Den Teig in eine geölte Schüssel geben, 1x falten, dann 90min Teigruhe, dazwischen nach 45min nochmals falten. Den Teig teilen, rund wirken zu zwei Broten. Teiglinge in vorbereitete Gärkörbchen setzen. 15/20min im Warmen anspringen lassen, dann für ca. 4-5 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Den Ofen mit einem Backstein rechtzeitig aufheizen.

Die Brote einschneiden, mit Dampf bei 240° in den Ofen schieben. Nach 10min den Dampf ablassen. Insgesamt bei fallender Temperatur auf 200° insgesamt 60min backen - die letzten 5min mit offener Tür. (Klopfprobe)
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